La torba che (non) ammorba

Come avevo accennato in un post su un whiskettino torbato, io con la torba e le torbiere più o meno ci lavoro. La domanda che sorge spontanea è… MA PERCHÉ? Be’ vi posso annoiare lungamente su questo argomento, quindi per una spiegazione minima sull’importanza delle torbiere come ecosistema e come componente fondamentale per il clima globale vi rimando al fondo di questo articolo. Intanto cerco di spiegare brevemente che diavolo è sta torba e a cosa serve nella produzione di whisky.

Ma cos’è sta torba

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Peat drill. Viene usato per prelevare torba a varie profondità. Alle nostre latitudini la torba cresce di circa 1 mm all’anno. Quindi se stiamo guardando un pezzo di torba estratto a circa 6,5 m di profondità (come quello in figura) stiamo guardando i resti della vegetazione di 6500 anni fa!

Be’ la torba (peat in inglese) è essenzialmente della materia organica vegetale parzialmente decomposta. Suona come una roba buonissima vero? Mmmh, tasty stuff! Quello che succede è che, a causa delle basse temperature, dell’elevatissima umidità e dell’assenza di ossigeno di certi ambienti (che sono addirittura inondati o comunque completamente saturi d’acqua per parte dell’anno), la materia organica viene decomposta dai batteri più lentamente o solo parzialmente. In più la vegetazione più comune delle torbiere è il muschio sfagno (Sphagnum, che si trova in una pletora di varietà), che si è adattato a vivere in queste condizioni e che si decompone meno rapidamente di altre piante. Insomma, quel che succede è che il rateo annuale di deposizione (la materia organica che si accumula) è maggiore di quello di decomposizione (la materia organica che si dissolve). Ripetete questo processo per un momentino che va, diciamo, dall’ultima glaciazione ad oggi. Il risultato? Una quantità di torbiere che possono avere fino a una decina di metri di profondità e globalmente a coprire fino al 3% delle terre emerse. Sembra poco? Per fare un confronto, stime dall’analisi di immagini satellitari ci dicono che la somma globale di tutte le aree urbanizzate del mondo arriva al massimo allo 0.5% delle terre emerse (Schneider et al., 2009)! Che mucchio di torba!

L’uso della torba nel whisky

Arriviamo alla parte più interessante per voi maniaci whiskettari. Il sapore torbato che caratterizza, ad esempio, i whisky di Islay, deriva dal procedimento usato per asciugare l’orzo maltato onde fermarne la germinazione che trasforma l’amido in zuccheri (quegli zuccheri che i lieviti si magneranno più tardi durante la fermentazione). Molte distillerie usano in questo processo della torba per alimentare il fuoco che deve asciugare il malto. La torba brucia tipicamente più lentamente del legno, e quindi questo processo di affumicamento prende più tempo. Dopo questo passaggio, l’odore di affumicato pervade i chicchi dell’orzo maltato che andrà a essere lavato nei passaggi successivi necessari alla produzione del whisky.

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Qualcuno ha messo dell’E150 nell’acqua? Hahaha…

La cosa che mi diverte sempre è leggere in alcuni siti di come l’acqua che è usata dalla distilleria per questi lavaggi sia passata precedentemente attraverso la torba, e di come tale passaggio parteciperebbe al gusto “torbato” del whisky. Ecco, questa è una classica bufala senza mozzarella, dal momento che l’acqua passando attraverso la torbiera può solo caricarsi di elementi che ci sono nella torba, come ad esempio il carbonio, di cui le torbiere sono ricchissime. Se vedete un fiumiciattolo in una torbiera (cfr. figura) ne noterete probabilmente il colore marrone, che è dovuto proprio alla ricchezza di carbonio nell’acqua. Questo però non ha proprio niente a che vedere con l’affumicatura e con quello che comunemente viene definito “sapore torbato” del whisky.

C’è davvero torba e torba?

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Due varietà di muschio sfagno (di colore diverso) adattatesi a condizioni di umidità diverse.

In breve sì. Essendo la torba il risultato della mancata decomposizione e della deposizione di materia organica nel suolo, la sua composizione dipende in prima approssimazione dal tipo di piante che vivevano in superficie. Ora, come dicevo prima, quello che costituisce la maggior parte della vegetazione nelle torbiere è il muschio sfagno, di cui però esistono diverse varietà che si sono più o meno adattate a diversi climi o condizioni di umidità. In alcune torbiere, poi, possono sopravvivere anche alcune piante d’alto fusto, che contengono lignina. La lignina è molto resistente alla decomposizione, e questa differenza in lignina è probabilmente una delle differenze più importanti tra la torba di Islay e delle Highlands e, diciamo, quella delle Orcadi. In queste isole gli esseri umani hanno contribuito nel Neolitico a distruggere quel poco di vegetazione arborea che vi cresceva e i forti venti han fatto il resto, trasportando sale dal mare e uccidendo le piccole piantine che non avevano più la protezione delle piante più alte, rendendo così le isole praticamente prive di alberi. In altri posti, la particolare conformazione del terreno può aiutare la presenza dei residui di altri tipi di vegetazione nella torba (ad esempio, piante erbacee come le Ciperacee).

Ora, tutto questo influenza decisamente il sapore del whisky “torbato”? Probabilmente un’influenza c’è, ma è altrettanto probabile che questa non sia così grande quanto alcune distillerie come Highland Park vogliono farci credere. La composizione delle specie che vivono nell’ecosistema non è l’unico fattore responsabile della composizione chimica della torba. Grandi differenze si trovano ad esempio in campioni estratti a diverse profondità, e questo può essere un fattore più importante ancora che non la differenza di vegetazione o il tipo di torbiera da cui la torba è estratta (per i campioni di finezza paludosa che stanno leggendo, intendo le differenze tra bog e fen, per intenderci). Molta importanza ha poi la decomposizione e quindi la fauna batterica che è responsabile della stessa e che inevitabilmente varia da luogo a luogo (Harrison and Priest, 2009). Tutta questa pappardella poi è subordinata alla quantità di torba usata per l’affumicatura e al tempo di esposizione del malto ai fumi generati dalla combustione della stessa. Ricapitolando quindi sì, c’è torba e torba, ma quanto queste differenze cambino il sapore del whisky dal mio punto di vista è probabilmente marginale rispetto ad altri fattori.

Due parole sulle torbiere al di là del whisky

Lo so, lo so, in un blog sul whisky non si dovrebbe parlare d’altro pena la gogna mediatica. Ma se si parla di torba non si può non menzionare che, e questo magari arriva come una sorpresa per alcuni di voi, le torbiere sono molto importanti nel ciclo globale del carbonio e in generale per il clima globale. Hanno giocato un ruolo fondamentale nel rendere il clima quello che è oggi, accumulando costantemente carbonio e sequestrandolo prima che questo finisse in atmosfera ,o nell’oceano, o a Mordor. Durante questi ultimi millenni, dall’ultima glaciazione a oggi, a causa dei processi sopra descritti nelle torbiere si è lentamente accumulata talmente tanta materia organica da renderle uno dei più importanti ecosistemi nel ciclo globale del carbonio. Contengono circa 550 Pg (petagrammi, 1012 chilogrammi) di carbonio in totale, che è un bel numero (Yu et al., 2011)! Considerate che in atmosfera ce n’erano circa 590 Pg (prima che cominciassimo a pomparci carbonio come matti, oggi di carbonio in atmosfera ne abbiamo circa 830 Pg). Quale sarà il loro ruolo e come reagiranno nel futuro a causa del rapido cambiamento climatico è ancora oggetto di ricerca. Rilasceranno le nostre eroiche torbiere il carbonio con tanta fatica accumulato (o parte dello stesso), aggravando così la situazione e aumentando la concentrazione di gas serra in atmosfera? Oppure come han fatto durante l’Olocene accumuleranno ancora carbonio, fungendo da una sorta di “buffer” per le nostre emissioni pazzerelle? Nessuno lo sa, questa è una domanda ancora aperta. La cosa migliore da fare è probabilmente berci su!

Bibliografia:

Harrison B., Priest F.: Composition of peats in the preparation of malt for scotch whisky production. J. Agric. Food Chem. 2009.

Schneider A., Friedl M. A., and Potere D.: A new map of global urban extent from MODIS data, Environ. Res. Lett., 2009.

Yu, Z. C.: Holocene carbon flux histories of the world’s peatlands: Global carbon-cycle implications, Holocene, 2011.

3 thoughts on “La torba che (non) ammorba

  1. “quel che succede è che il rateo annuale di deposizione (la materia organica che si accumula) è minore di quello di decomposizione (la materia organica che si dissolve)….” rileggo attentamente ma mi sembra un errore o sto andando per fragole in una torbiera?

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